Rezept
von Marcus Greiser
Chef pâtissier im Grand Hotel Les Trois Rois, Basel
Lesen Sie den Beitrag über Marcus Greiserim Food&Beverage, Ausgabe 1/2010 (PDF)
Schokoladen-Tarte mit karamellisierten Birnen und Portweinglace
| Zuckerteig |
| 140 g 86 g 30 g 240 g 1 |
Butter Puderzucker Mandeln gemahlen Mehl Ei |
| Zubereitung Die Butter mit dem Puderzucker bei langsamer Stufe verkneten. Wenn der Puderzucker mit der Butter verknetet ist, das Ei zugeben und weiter kneten. Das Mehl und die Mandeln vermischen und langsam zugeben. Bei geringer Stufe weiter kneten bis alles gut vermischt ist. Den Zuckerteig dünn ausrollen und in eine Tarteform bis zum oberen Rand einlegen. Bei 180 °C Ober- und Unterhitze blind vorbacken. |
| Schokofüllung |
| 250 g 150 g 75 g 2 1 |
Rahm Valrhona Schokolade 64% Butter Eiweiss Ei |
| Zubereitung Den Rahm mit der Butter aufkochen und in 3 Abständen zu der Schokolade geben. Zwischen jedem Abstand gut umrühren bis eine homogene Masse entsteht. Zum Schluss die Eier kurz verrühren und unter die Schokoladenmasse mischen. Den Fond in die vorgebackene Tarteform füllen und bei 160 °C Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten backen. Einen kleinen Rand für die spätere Ganacheglasur lassen. Wenn der Tarte Blasen bildet, aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. |
| Ganacheglasur |
| 200 g 250 g 25 g |
Rahm Valrhona Schokolade 64% Butter |
| Zubereitung Den Rahm mit der Butter aufkochen und in 3 Abständen zu der Schokolade geben. Zwischen jedem Abstand gut umrühren bis eine homogene Masse entsteht und sie einen glänzenden Anblick hat. Sofort auf die kalte Tarte geben und gleichmässig verteilen. Im Kühlschrank anziehen lassen und mit einem warmen Messer gleichmässig schneiden. |
| Karamell-Birnen |
| 120 g 6 5 1 1 |
Zucker Birnen Esslöffel Wasser Schuss Williamsbirnenschnaps Zimtstange und Nelke |
| Zubereitung Die Birnen schälen und 12teln. Zucker und Wasser zu Karamell kochen und die Birnenschnitze zugeben. Den Williamsschnaps, Zimtstange und 3 Nelkenkörner zugeben und rühren. So lange kochen bis die Birnen weich sind. Birnen durch ein Sieb geben und den entstandenen Birnenfond mit Maizena leicht abbinden. Maizena vor dem hinein geben in kaltes Wasser lösen und in den kochenden Fond geben. Kurz aufkochen lassen, dann über die Birnen geben und kalt stellen. |
| Portweinsirup |
| 750 g 250 g 100 g 1 1 |
Rotwein Portwein Cassisbeeren Orange Vanillestange |
| Zubereitung Den Rotwein mit einer Orange und einer Vanillestange dickflüssig einreduzieren. Dann Cassisbeeren und Portwein zugeben, kurz aufkochen und durch ein Sieb passieren. |
| Glace |
| 50 g 50 g 100 g 200 g 200 g 4 1 1/2 |
Zucker Glucose Milch Sirup Rahm Eigelb Eier |
| Zubereitung Rahm, Milch, Sirup, Zucker und Glucose aufkochen. Einen Teil in die verrührten Eier geben. Das Ei-Gemisch in die restliche Sahnemasse geben und bei mittlerer Hitze zur Rose, 82 °C, abziehen. Sofort herunterkühlen. In eine Eismaschine geben und tiefkühlen. |
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