Rezept
von Micha Schärer
Mitglied der Juniorenkochnationalmannschaft 2009
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Seezungenstreifen an Tomatenemulsion
mit kalabrischem Olivenöl und Kernbohnen, verfeinert mit weissem Tomaten-Basilikum-Spuma
(Rezept für 1 Portion)
| Seezunge |
| 150 g 5 Stück 0,4 dl 20 g 10 g 20 g 20 g |
frische Seezunge frische Cherry-Tomaten kalabrisches Olivenöl Kernbohnen Schalotten Tomatenessenz (geklärt) Basilikum (zum Garnieren) Salz, Pfeffer weiss aus der Mühle Süsswein |
| Vorbereitung Seezunge in 5 Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer marinieren. Kernbohnen weichkochen und rüsten, mit den halbierten Cherry-Tomaten, Süsswein, Salz und Pfeffer marinieren. Schalotten fein hacken. Basilikum in Chiffonade schneiden. |
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| Zubereitung Die Seezungenstreifen in der Poissonniere (oder auch in GN-Schale mit wenig Fond de poisson aufgefüllt im Kombisteamer bei 70°C ca. 5 Minuten) pochieren, die geklärte Tomatenessenz aufkochen, Cherry-Tomaten und Kernbohnen kurz darin schwenken, in Teller giessen und darauf die Seezungenstreifen anrichten, mit geschnittenen Basilikumchiffonade und Basilikumkronen ausgarnieren. Mit kalabrischem Olivenöl angiessen. |
| Espuma |
| 5 50 g 1 dl 1 Blatt 5 g |
Tomaten Basilikum Rahm Gelatine getrocknetes Basilikumstroh (zum Garnieren) Salz, Pfeffer weiss aus der Mühle Zucker |
| Vorbereitung Tomaten rüsten und mit dem Basilikum durch die 4 mm Scheibe des Fleischwolfes lassen. In einem Passiertuch auffangen, jedoch nicht ausdrücken, sondern über Nacht in einem Geschirr austropfen lassen (es bleibt eine weisse Tomaten-Basilikum-Essenz zurück). Die Essenz auf 1 dl einreduzieren. Gelatine im kalten Wasser einweichen. |
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| Zubereitung Die reduzierte Essenz in warmem Zustand mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, mit der eingeweichten Gelatine mischen, durchs Passiertuch passieren und auskühlen lassen bis es stockt. Mit dem Rahm mischen, in den Kisagbläser abfüllen, mit 2 Stickstoffpatronen auffüllen, gut schütteln und kühl stellen. Vor dem Service gut schütteln, auf die Seezungenstreifen dressieren und mit getrocknetem Basilikumstroh ausgarnieren. |
Dazu wird Brot nach eigener Wahl und je nach Saison und Region serviert.
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